Il faut savoir que nos glandes salivaires présentes dans notre bouche sécrètent environ 1
à 2 litres de salive par jour. Elle est essentiellement composée d'eau (à 99%) et de diverses substances (enzymes qui représentent environ 1%) importantes à la fois pour la digestion, la santé buccodentaire mais aussi le contrôle de la flore microbienne à l'intérieur de la bouche. La salive assure de multiples fonctions, elle représente donc bien plus qu'un peu d'eau dans la bouche.
La salive facilite la déglutition
Nous le savons tous, la salive est un liquide visqueux. Cette propriété permet aux particules alimentaires sèches ou granuleuses de s'agglomérer pour former une boulette (qu'on peu appeler bol alimentaire) lubrifiée
et compacte lors de la mastication. Ce bol alimentaire est stabilisé par des protéines qu'on appelle mucines. Les
mucines fixent également de grandes quantités d’eau, ce qui permet
d’obtenir une boulette suffisamment humectée et lubrifiée ce qui
nous empêche ainsi de nous étouffer en mangeant. De même l’œsophage est protégé lors de la déglutition.
Quels rôles joue la salive dans notre perception des goûts ?
La salive joue un rôle essentiel dans la sensation gustative. En effet les
bourgeons gustatifs (qui regroupent les cellules gustatives sensorielles) sont enfouis dans les sillons profonds de la langue
et fonctionnent uniquement en milieu liquide.
Faisons une petite expérience:
Si on ferme les yeux et
qu’on dépose un morceau de sucre ou de sel sur sa langue,
il est difficile de faire la distinction entre les deux alors que la
langue est sèche. Ce n’est qu’en humectant le morceau en question avec
la salive que les molécules de sel ou de sucre seront libérées et que
l’on pourra reconnaître le goût sucré ou salé, et ce, grâce à l’eau,
principal composant de la salive.
Par ailleurs, la salive joue un rôle important pour goûter les denrées alimentaires plus complexes comme l'amidon ou les protéines par exemple. En effet les récepteurs situés sur les bourgeons gustatifs sont capable de fixer uniquement des petites molécules et des ions. Ainsi les longues chaines de molécules (polymères) comme l'amidon (formé de millions de sucres) ne peuvent être reconnues par les récepteurs. Donc pour qu'une molécule d'amidon ait un goût sucré, il faut au préalable que des enzymes digestives présentes dans la salive catalysent des réactions chimiques spécifiques (qui se produiraient trop lentement sans salive) comme par exemple la rupture des liaisons chimiques entre les monosaccharides de l'amidon grâce à l'amylase. Ainsi les unités de sucre individuelles libérées se fixent ensuite aux récepteurs du goût sucré qui relaient le message au cerveau. Il en va de même pour les protéines qui sont dissociées en acides aminés individuels grâce aux protéases. Or certains acides aminés peuvent stimuler le récepteur 'umami'.
Conclusions
Que se passerait-il si la salivation ne produisait que de l’eau dans
notre bouche ? Nous nous étoufferions beaucoup plus souvent en mangeant,
faute de formation d’un bol alimentaire suffisamment lubrifié. Les
nutriments macromoléculaires comme les protéines et l’amidon, et
probablement aussi les graisses, seraient insipides. Nous ne pourrions
goûter que des aliments prédigérés contenant déjà des sucres et acides
aminés individuels.
sources
http://www.medicopedia.net/
http://physiologie.envt.fr/
http://www.i-dietetique.pro/
Merci
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